秋鮭とは?旬はいつ?カロリーはどれくらいあるの?

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古くから、日本で食されていたと言われている・・

そ、れ、は

 

です♪

鮭は、川で生まれた後に海へ下り、大きく成長してから再び川へ戻ってくるという回遊魚です。

身体に良い栄養素が豊富に含まれているだけでなく、塩焼きやムニエル、お鍋の具材など様々な料理にすることができるため、人気の高い魚の一つとなっています。


 

さて、鮭にはたくさんの種類がありますが、秋鮭というものがあることをご存知ですか?

秋鮭は、秋になるとスーパーなどでも販売されますので、名前は聞いたことがあるという方が多いのではないでしょうか。

 

そんなあなたに質問です!

秋鮭って旬はいつなんだろう?

とか

カロリーはどれくらいあるのかなぁ・・

とか

そもそも、秋鮭ってどんな鮭なの??

などなど、秋鮭に関することで疑問を抱えてはいませんか?

 

もし、そうであれば、どうぞこの先にお進みください^^

これらの疑問をここで解決してしまいましょう☆


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秋鮭とは?

秋鮭とは、名前の通り秋の時期に獲れた鮭のことです。

鮭は、海を約2年〜8年間回遊し、9月〜12月頃になると産卵のために生まれた場所であるに戻ってきます。

☆鮭(日本系)の回遊ルート

①春〜夏頃にかけて日本を出発し、8月〜11月頃までオホーツク湾で過ごし、12月頃に太平洋に渡り5月頃まで過ごします。

②ベーリング湾へ移動しで11月頃まで過ごし、その後、アラスカ湾へ向かい5月頃まで過ごします。

③夏になると再びベーリング湾へ戻ります。

④一般的には、卵の時から4年後の9月〜12月頃に生まれ故郷の川に戻るとされていますが、2年で戻ってくるものもいれば、8年ほどかかるものもいるため様々です。

その中でも、9月〜10月頃に東北地方や北海道で漁獲される鮭のことを秋鮭と言います。

特に盛んに漁獲されているのは、岩手県の久慈市、釜石市、大船渡市、宮古市や北海道のほぼ全域です。

秋鮭は、海に仕掛けた大きな定置網で漁獲され、北海道では、水揚げ量が約12万トン〜20万トンと推移されています。

冬を直前にしてたくさん獲れる秋鮭は大変貴重であり、北海道ではちゃんちゃん焼き石狩鍋、宮城県でははらこ飯など、その地域の郷土料理に使われることが多い魚です。

関東地方や北日本では、秋鮭の内臓を取り除き、塩漬けにして作る「新巻鮭(あらまきざけ)」縁起物として年末年始に食べられます。


 

さて、秋鮭には、

  • 脂が少ない
  • オスには栄養豊富な白子が、メスには卵(筋子)がある
  • 鮭特有の風味がある
  • 身が柔らかい
といったような特徴があります。

脂が少ないというのは、産卵を迎える頃になると鮭の栄養が卵の方に移るからです。

川に上がる前の鮭は、まだ脂が乗った状態ですが、上がった後身が痩せてほぼ脂が抜けている状態であるとされています。

そのため、一般的に流通しているほとんどの秋鮭は、川を上がる直前に海で漁獲されています。

 

秋鮭の読み方と呼び方

秋鮭には、様々な読み方呼び方があります。

秋鮭の読み方は、

  • あきさけ
  • あきざけ
  • あきしゃけ
というのが一般的ですが「しろさけ(白鮭)」と読まれることもあります。

鮭は、白鮭、銀鮭、紅鮭、キングサーモン、サーモントラウトなど様々な種類がありますが、秋鮭は「白鮭」の一種なのです!

 

日本の川に鮭が遡上(そじょう)するのは白鮭だけであり、秋鮭のように国内で獲れる鮭を白鮭と呼び、紅鮭に比べて身の色が白いことからその名がついたと言われています。
 ※遡上=流れを遡って行くこと

また、東北地方北海道の一部地域では、秋鮭のことを「秋味(あきあじ」と呼ぶところもあるようです。

 

ちなみに・・

秋ではなく、春〜初夏(5月〜7月頃)に国内で鮭が獲れる場合があるのですが、この鮭を「時鮭(ときざけ)」と言います。

季節外れに獲れることから「時知らず(ときしらず)」とも呼ばれ、秋鮭に比べて身に脂がたっぷり乗っているのが特徴です。

そしてもう一つ!

秋の時期に、ごく稀に獲れる「鮭児(ケイジ)」という鮭があります。

鮭児は未成熟の鮭で、回遊中、秋鮭を漁獲する際にたまたま獲れた若鮭のことです。

1万匹に1〜2匹の割合しか獲れない貴重な鮭となっており、デパートなどでは1匹数万円で扱われる高級魚となっています。

脂肪が乗っているのはもちろん、身がとても厚いので、刺身や寿司のネタに使われています。

 

銀鮭や紅鮭との違い

ところで、秋鮭は銀鮭や紅鮭と何が違うのか?気になったりしていませんか?

秋鮭は日本で漁獲されますが、銀鮭や紅鮭は日本近海には生息していないため、ほとんどが海外から輸入されたものになります。

 

銀鮭は、日本で出回っている多くのものがチリ産の養殖もので、例年11月〜1月頃にかけて水揚げが行われ、日本に輸入されるのは1月〜4月頃です。

養殖は、三陸沖や鳥取沖、佐渡沖など国内でも行われており、かつては、チリ産のものと比べるとクセが強いという特徴があったのですが、現在は、養殖技術が向上し旨味のある銀鮭になっています。
 ※三陸沖=宮城県(陸前)、岩手県(陸中)、青森県(陸奥)をまたぐ太平洋沿岸地域のこと

国内で養殖されているものは、4月〜6月頃に水揚げ、加工、出荷は行われるのですが、この時期の銀鮭はまさにとなっていて、味にコクがあり脂の乗った美味しい銀鮭を堪能することができます。

 

そうそう!

銀鮭には天然ものもあるんです!

主に、ロシアやアラスカ沖(アメリカ)で漁獲されており、脂乗りが良くて身がとても柔らかく、養殖特有の臭みがないことが特徴です。

ただ、天然の銀鮭は漁獲量が少なく、希少価値の高いものとなっています。


 

続いては、紅鮭についてです!

紅鮭は、産卵期頃になると身が真っ赤になることからその名が付きました。

養殖は行われておらず、5月〜7月頃にかけて、カナダ、アメリカ(ブリストル、ローカル)、ロシア、北海道(ロシア海域)といった北太平洋で主に漁獲されています。

特徴は産地によって多少異なりますが、適度に脂が乗っていて深い旨味があるので、スモークサーモンや凍った魚を薄切りにしたルイベに加工されたり焼き鮭に使われています。

 

秋鮭の旬は?

秋鮭の旬は、9月〜11月頃までとなっています。

ただ、時期が遅くなるに連れて秋鮭の栄養が卵の方にいってしまうため、脂が乗った身を食べるのであれば9月中に漁獲されたものが、最も良いとされています。


 

身だけでなく、この時期はイクラも旬を迎えるということを忘れてはいけません!

イクラは、筋子の卵巣膜を取り、産卵前の成熟した卵をバラバラにしたものです。

数ある魚卵の中でも人気の高いイクラは、秋に獲れたものを大量に冷凍し、年間を通して流通させています。

いつでも食べることができるものではありますが、生のイクラを頂くことができるのはこの時期だけ!となっています。

 

秋鮭の栄養は?

鮭には、糖尿病、がん、動脈硬化、高血圧、認知症などの予防になる栄養がたくさん含まれており、スーパーフードとして多くの注目を集めています。

中でも、ビタミンDビタミンB12は、豊富に含まれている栄養素となります。

ビタミンDは、リンやカルシウムの吸収を促進する働きのあり、骨を強くしたり血液中のカルシウム濃度を一定に保ってくれるというものです。

これにより、神経の伝達筋肉の収縮円滑になります。

 

そして、ビタミンB12は、葉酸と協力し赤血球の中にあるヘモグロビンの生成を補助するもので、悪性貧血とされる「巨赤芽球性貧血」を予防します。

それだけではなく、ビタミンB12には、神経細胞を正常に保つ働きもあるんです!

脳からの指令を伝達するためには「葉酸」の働きが必要不可欠なのですが、この葉酸の働きになくてはならないものというのがビタミンB12です。

ビタミンB12は、脳神経との関わりが深いことから、

  • 脳のビタミン
  • 神経のビタミン
と言われています。

 

あ!秋鮭には、まだまだ注目していただきたい栄養素がありました^ ^

それは、アスタキサンチンです。

アスタキサンチンは、細胞が酸化することを抑制する抗酸化作用を持っているのですが、その強さはなんと!ビタミンCの約6000倍とされています。

この優れた抗酸化作用によって、動脈硬化やがん、老化防止を予防してくれます。

秋鮭の栄養素は、この他にも子どもの脳神経の発達を補助し、記憶力をアップさせる効果のあるDHA(ドコサヘキサエン酸)や血液をサラサラにし、心筋梗塞や脳血栓を予防する働きのあるEPA(エイコサペンタエン酸)なども含まれています。

 

秋鮭のカロリーは?

栄養が豊富な秋鮭ですが、カロリーは一体どのくらいあるのでしょうか?

以下に、生と塩焼きの秋鮭に加え、白子とイクラのカロリーをまとめましたので、ご覧ください^ ^

 
カロリー(100g)
生の秋鮭 約133kcal
塩焼きの秋鮭 約128kcal
白子 約62kcal
イクラ 約272kcal
秋鮭のカロリーは、生と塩焼きでは、さほど大きな差はなく、低カロリーとなっています。

ただし、秋鮭をムニエルやフライなど調理した場合は、上記のカロリーよりも高くなりますのでご注意ください。



低カロリーで身体に良い栄養が豊富に含まれている秋鮭。

銀鮭や紅鮭に比べると脂は少ないですが、調理方法によって美味しくいただくことが可能です。

秋鮭は、あっさりとしているので、野菜と一緒に炒めたりムニエルにしたりと油を使った料理に向いています♪

また、塩漬けにして熟成させると、脂焼けをせずに旨味がアップしますから、長期保存ができるようになります。

まさに!脂が少ない秋鮭だからこそできることです^ ^

 
◎参考
 鮭の種類について/木造り鮭の新潟たけうち
 秋に食べたい!!旬の味覚・秋鮭とイクラ/ゼクシィキッチン
 穂㏍市道の秋鮭・いくら/北海道ぎょれん
 秋の味覚ー「秋鮭」/暮らし歳時記鮭の呼び名の違いとは?「秋鮭」「紅鮭」「時鮭」「サーモン」日本の鮭は「白鮭」です/Radish Pocket
 日本人は鮭好き?鮭の栄養と効果について/良好倶楽部
 

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